¡A algunos les gusta el calor!

Por Marilyn Sheridan, in Estilo de Vida, Comida y Vinos, Casa y Jardín · 27-02-2021 01:00:00 · 0 Comentarios

Uno de los platos por los que Portugal es famoso es el Frango Piri Piri, un suculento pollo cocinado con el característico sabor picante de los chiles Piri Piri.

Los pimientos que crecen aquí son pequeños y tienen un sabor picante. Frescos, secos, cocidos o convertidos en una salsa picante, aportan un verdadero calor a los platos picantes. Se trata de pimientos de ojo de pájaro, pequeños, finos y puntiagudos, rojos cuando están maduros y verdes cuando no lo están, pero que pueden comerse crudos. A veces se les llama Peri Peri o Peli Peli, y las variaciones en la ortografía derivan de las distintas pronunciaciones de la palabra en algunas partes de África, pero en Portugal se les llama Piri Piri.

Los pimientos forman parte de la familia de las plantas Capsicum, y ésta es la infame sustancia química que les da su calor.

Si estás interesado en cultivar sus propias plantas de chile de ojo de pájaro, éstas germinan mejor cuando las comen los pájaros y pasan por su sistema digestivo. Obviamente, eso no es práctico en el jardín de tu casa.

Pero hay formas de preparar las semillas para que la germinación sea más exitosa sin la intervención de los pájaros, ayudando a que broten en una semana en lugar de un mes. Les cuesta germinar por sí solas, ya que tienen una capa dura que es difícil de romper en condiciones normales de suelo, así que remoja las semillas antes de plantarlas para facilitar la germinación. Si utilizas agua corriente, remójalas durante seis horas, o mezcla una parte de lejía con nueve de agua y remójalas durante cinco minutos.

El remojo de las semillas ablanda la dura capa para que los brotes puedan salir.

Al parecer, es beneficioso iniciarlos en el interior en un entorno de calor controlado, y cuando aparecen cuatro o cinco hojas en los brotes es seguro plantarlos en el exterior.

Cada restaurante y cada madre portuguesa tiene su propio ingrediente secreto que hace que su Frango Piri-Piri sea el mejor, pero en general es un plato bastante sencillo. El pollo se asa (se parte y se abre en plano) y se adoba (o no) en una salsa que suele contener ingredientes como ajo, aceite de oliva, sal, zumo de limón y, por supuesto, guindillas piri-piri, además de cualquier otro ingrediente secreto que se considere esencial. Aunque se puede cocinar el Frango Piri Piri en el horno, la cocción en una barbacoa de carbón le da más sabor. No está claro cuál es el origen de la receta, ya que tanto portugueses-angoleños como portugueses-mozambiqueños afirman haber creado la mezcla especial.

En cualquier caso, la receta sigue siendo una celebración del legado cultural y las fusiones culinarias de la región.

Me preguntaba cómo de picantes eran los pimientos piri piri, y descubrí que el calor o el picor de los pimientos se mide en unidades de calor Scoville. La escala Scoville fue creada por Wilbur Scoville en 1912 y mide la cantidad de capsaicina de un pimiento mediante su prueba organoléptica Scoville, y le asigna una clasificación numérica en Unidades de Calor Scoville (SHU) en función del número de veces que tuvo que diluir la solución para eliminar el calor. Mezcló un extracto a base de alcohol del aceite de capsaicina de un pimiento en una solución de agua azucarada y colocó la solución en las lenguas de los probadores del gusto (¡te imaginas presentarse como voluntarios para ese trabajo!). Poco a poco, diluyó la solución con más agua hasta que sus probadores del gusto le dijeron que ya no sabía picante. Sin embargo, desde 2011, este método de calificación ha sido sustituido en gran medida por la cromatografía líquida de alta resolución(HPLC) para cuantificar analíticamente el contenido de capsaicinoides como indicador de pungencia.

Los pimientos jalapeños, por ejemplo, tienen un índice Scoville de 10.000, lo que significa que una solución de jalapeño tendría que diluirse 10.000 veces antes de neutralizar el picor. Los pimientos fantasma tienen un nivel de picor impresionante, y son uno de los pimientos súper picantes originales, con un rango de picor de 855.000 a más de 1.000.000 SHU, pero el Carolina Reaper lleva el picor a un nivel completamente nuevo: es oficialmente el pimiento más picante del mundo con un nivel de más de 2.000.000 (sí, ¡dos millones!) SHU.

Los pimientos Piri Piri son muy picantes, pero, con una clasificación Scoville de 50.000 a 100.000, el Piri Piri se sitúa en el extremo inferior del "picante habanero".

En comparación, los pimientos y los pimientos de plátano tienen una calificación de entre 100 y 900 unidades Scoville.

Por último, es aconsejable usar guantes cuando se trabaje con chiles, especialmente si se usan lentes de contacto. La capsaicina puede permanecer en los dedos durante varias horas y escuece mucho cuando te tocas la cara o la zona de los ojos (o, en su caso, otros lugares importantes). Para evitar un dolor innecesario, usa guantes mientras manipulas los pimientos y limpia cuidadosamente el cuchillo, las superficies y cualquier otra cosa con la que hayan entrado en contacto los chiles cortados cuando hayas terminado.




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