चूंकि दुनिया भर में वाइनरी अपनी फसल का आकलन करने और अंगूर परिपक्वता के स्तर की सावधानीपूर्वक भविष्यवाणी करने के लिए निरंतर तैयारी में हैं, हर जगह शराब-प्रेमी साल पहले से वाइन के साथ अपने सेलर्स को स्टॉक कर रहे हैं। शराब की किसी भी बोतल के पीछे लंबी उत्पादन समयरेखा से पता चलता है कि हर एक कांच का क्राफ्टिंग में कितनी देखभाल होती है; और हर साल, वाइनमेकर एक चुनौतीपूर्ण निर्णय का सामना करते हैं कि, गैर-पेशेवरों के रूप में, समझना मुश्किल हो सकता है

लागोआ स्थित वाइनरी क्विंटा डॉस वैल्स को वाइन-प्रेमियों को उनकी परियोजना के हिस्से के रूप में प्रामाणिक रूप से शराब निर्माता बनने का अवसर प्रदान करने के लिए जाना जाता है वाइनमेकर अनुभव , जो प्रतिभागियों को शराब बनाने की दुनिया वास्तव में कैसा है, इस बारे में एक अंतर्दृष्टि की अनुमति देता है। कटाई के मौसम के बीच हल करने के लिए एक सवाल यह है कि जब उत्पादकों को यह तय करने के लिए मजबूर किया जाता है कि उन्हें अंगूर चुनना चाहिए या नहीं। यह काफी सरल लगता है - अंगूर किसी भी अन्य फल के रूप में फसल के लिए आसान होते हैं, है ना? खैर, मानो या न मानो, शराब के लिए अंगूर कटाई करना उतना आसान नहीं है जितना कि कल सुबह के नाश्ते के साथ जोड़ी के लिए स्ट्रॉबेरी चुनना।

जैसे-जैसे शराब बनाने वाले अंगूर होते हैं, वे प्रत्येक विंटेज को अनुकूलित करने के लिए विशिष्ट योजनाएं तैयार करते हैं। फल अंततः हमारे पसंदीदा वाइन की नींव में विकसित होता है, जिसमें अवर्णनीय स्वाद होते हैं जो इंद्रियों के इलाज से कम नहीं होते हैं। दाखलताओं पर लटकते समय अंगूर लगातार विकसित होते हैं। उन्हें बहुत जल्दी चुनना माँ प्रकृति को उसकी सबसे पोषित नौकरी से वंचित कर सकता है: रंग, स्वाद, अरोमा, अम्लता और चीनी सामग्री को परिष्कृत करना।

तो, वाइनमेकर कैसे पुष्टि करते हैं कि इसे चुनने से पहले अंगूर की परिपक्वता तक पहुंच गई है?

अंगूर के परिपक्वता स्तर की भविष्यवाणी करना

उनके तहखाने प्रबंधन वाइनमेकर ऐतिहासिक जानकारी का उपयोग भविष्यवाणी करने के लिए करते हैं कि अंगूर फसल के लिए कब तैयार होंगे। साल पहले से उचित फसल के समय के ऐतिहासिक आंकड़ों का उपयोग करते हुए, टीम समय से पहले सप्ताह की योजना बनाएगी कि किस प्रकार के अंगूर फसल के लिए तैयार होंगे। लेकिन दिन के अंत में, यह केवल एक भविष्यवाणी है; यह माँ प्रकृति है जो तय करती है कि अंगूर अपनी पूरी क्षमता तक पहुंचते हैं। अंगूर के लिए अपने मन का मन रखना असामान्य नहीं है। और, हालांकि वे समय से पहले भविष्यवाणी करते हैं, वाइन निर्माता आम तौर पर कटाई करते समय एक चौराहे पर आते हैं।

हाल के वर्षों में, लोगों ने शराब के निचले स्तर के साथ वाइन को प्राथमिकता दी है। इस प्रवृत्ति ने विशेष रूप से सफेद वाइन और गुलाब को भोजन के साथ भव्य जोड़े बनाने और शांत दोपहर को आराम करने और आराम करने के लिए सुंदर साथी बनाने की अनुमति दी है।

इस साल की फसल में आगे बढ़ते हुए, कुछ वाइन निर्माता, क्विंटा डॉस वेल्स की तरह, कुछ चयनित किस्मों के लिए एक अलग दृष्टिकोण लेने की योजना बना रहे हैं। मध्यम शराब के स्तर को प्राथमिकता देने के बजाय, कुछ किस्मों को दाख की बारियां में थोड़ा लंबा छोड़ दिया जाएगा। अतिरिक्त समय उन्हें अपने स्वाद, बनावट और गुणवत्ता को पूर्ण फेनोलिक परिपक्वता के लिए जितना संभव हो उतना करीब आने की अनुमति देगा।

कुल

मिलाकर, इन चयनित वाइन में दीर्घायु, एक पूर्ण और अमीर शरीर, थोड़ा मधुर स्वाद, गहरे रंग और एक लंबे समय तक चलने वाला माउथफिल होने की उम्मीद है।

फसल से पहले अंतिम चरण - अंगूर के यौगिकों को समझना

हालांकि यह एक साधारण प्रक्रिया की तरह लग सकता है, शराब बनाने वालों को वास्तव में अंगूर के रासायनिक मेकअप को बेहतर ढंग से समझने के लिए परीक्षणों की एक श्रृंखला चलाने की आवश्यकता होती है क्योंकि वे परिपक्वता के पास होते हैं।

जैसे-जैसे अंगूर बेल पर विकसित होते हैं, चीनी की मात्रा बढ़ने पर अम्लता का स्तर कम हो जाएगा। स्वाद के अणु उभरते हैं क्योंकि अंगूर परिपक्वता तक पहुंचते हैं; एकल अंगूर खुद को एक प्रकार की शक्ति-पौधे में परिवर्तित करता है, यही मुख्य रूप से फेनोलिक परिपक्वता की ओर जाता है। एक रासायनिक स्तर के परीक्षण पर phenolic परिपक्वता में यह देखना शामिल है कि अंगूर में प्रत्येक रासायनिक यौगिक कितना मौजूद है, यौगिक की संरचना, और पानी इन यौगिकों (extractability) को कितनी आसानी से घुल जाता है। इसके अलावा, जैसे ही अंगूर में फिनोल परिपक्व होता है, कड़वाहट एक नरम, गोल स्वाद में बदल जाएगी। इसलिए, उदाहरण के लिए, एक वाइनमेकर के लिए एक साधारण फील्ड टेस्ट, जब एक अंगूर में काटते हैं यदि कड़वा स्वाद तालू पर हावी होता है, तो एक अंगूर अभी तक अपनी फिनोलिक परिपक्वता तक नहीं पहुंच पाया है।

लेकिन, यह केवल यह जांचने के लिए पर्याप्त नहीं है कि अंगूर उनकी चीनी और एसिड सामग्री पर आधारित तकनीकी रूप से परिपक्व कैसे होते हैं। वाइनमेकर को अंगूर में विकसित होने वाले एंथोसायनिन को भी देखना चाहिए, एक वर्णक यौगिक जो कि प्रमुख स्रोत है जो अंगूर को उनके गहरे रंग और शराब प्रेमियों को उनके स्वास्थ्य से संबंधित लाभ देता है। इस फेनोलिक परिपक्वता का विश्लेषण करना उतना आसान नहीं है जितना कि एक बेल से कुछ अंगूर तोड़ना और उनके रस को छोड़ने के लिए उन पर stomping।

ऐतिहासिक आंकड़ों के बीच, वाइनमेकर को कटाई के लिए आदर्श तारीख निर्धारित करने के लिए दो मानदंडों को जोड़ना चाहिए, उद्देश्य और व्यक्तिपरक विश्लेषण दोनों को लागू करना चाहिए- एक अंगूर के तकनीकी डेटा और वाइनमेकर की प्रवृत्ति के बीच एक आदर्श मिश्रण।

तकनीकी विश्लेषण

वाइनमेकर के लिए, तकनीकी विश्लेषण को आसान हिस्सा माना जाता है। तकनीकी विश्लेषण के दौरान वाइनमेकर तीन चीजों को मापते हैं: घनत्व, पीएच और एसिड।

चीनी सामग्री शराब सामग्री को परिभाषित करने में मदद करती है, जिससे यह शराब बनाने वाली पहेली का एक अनिवार्य टुकड़ा बन जाती है। बहरहाल, वाइनमेकर सीधे चीनी को मापते नहीं हैं; इसके बजाय, वे इसके घनत्व के स्तर को देखते हैं। शराब की शराब की सामग्री का पता लगाने का सूत्र जटिल है, लेकिन एक बार वाइन निर्माता यह पहचानते हैं कि अंगूर की चीनी सामग्री क्या है, वे आसानी से पता लगा सकते हैं कि भविष्य में शराब का स्तर क्या होगा। फिर यह केवल “आदर्श” शराब स्तर और वाइनमेकर की वरीयताओं को ज्ञात किस्मों पर निर्भर करता है।

जबकि अंगूर के रस का पीएच सत्यापित करना आसान है, एक उपकरण है जो अधिकांश वाइनरी प्रयोगशालाओं में यह तैयार करता है। सामान्य मूल्य 3 - 3,8 के बीच होते हैं, क्योंकि इस सीमा के भीतर बैक्टीरिया के विकास की संभावना 0 के करीब है। वांछित अम्लता का स्तर व्यक्तिगत स्वाद के अधीन है, लेकिन सामान्य दिशानिर्देश यह हैं कि लाल के लिए 6-8 ग्राम/एल और सफेद या गुलाब के लिए 7 -9 ग्राम/एल के मूल्य ज्यादातर उपभोक्ताओं द्वारा पसंद किए जाते हैं।

विषयपरक विश्लेषण

वाइनमेकर के तकनीकी डेटा के बावजूद, अंगूर की परिपक्वता के बारे में ठोस तथ्य एकवचन निर्धारक नहीं हैं। अंगूर के व्यक्तिपरक विश्लेषण के लिए नीचे आने पर एक वाइनमेकर के कौशल और अनुभव को परीक्षण में डाल दिया जाता है, जिसका अर्थ है, संवेदी अनुभव को पहिया लेना चाहिए।

इस व्यक्तिपरक विश्लेषण के दौरान दृश्य, स्वाद, खुशबूदार और हैप्टिक इंद्रियों को खेल में लाया जाता है, जो प्रयोगशाला में तकनीकी विश्लेषण का पूरक होता है। दोनों का संयोजन “आदर्श” तारीख को परिभाषित करने में मदद करेगा, जो वास्तव में न केवल चीनी, एसिड और पीएच का संयोजन है बल्कि फेनोलिक यौगिकों का अधिकतमकरण भी है। एक साल एक varietal का इष्टतम 12% की शराब सामग्री के साथ एकदम सही हो सकता है, एक और साल हमें अपने विशिष्ट varietal चरित्र को विकसित करने के लिए 13% को लक्षित करने की आवश्यकता हो सकती है।

वह यात्रा जो एक दिव्य गंतव्य की ओर ले जाती है

सबसे उत्तम वाइन क्राफ्टिंग करते समय हाथ में हाथ में जाने वाली कला और कौशल केवल वे कारक हैं जो दाख की बारियां में पूरी तरह से समझ सकते हैं। एक शराब की रचना के रूप में वास्तव में अकेले अंगूर द्वारा निर्धारित किया जाता है। सटीक क्षण जब सबसे महत्वपूर्ण तत्व एक समृद्ध, नरम और गोल स्वाद बनाने के लिए सही संतुलन में होते हैं, तो अंगूर अपने चरम पर पहुंचने का क्षण होता है। लोकप्रिय धारणा के विपरीत, स्वादिष्ट शराब एक वाइनरी में नहीं बनाई जाती है; लेकिन दाख की बारियां स्वयं।

लेखक और संपर्क जानकारी के बारे में पिछली जानकारी:

क्विंटा डॉस वैल्स, जिसे पिछले 11 वर्षों में क्षेत्रीय और राष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में 8 बार “अल्गार्वे की सर्वश्रेष्ठ शराब” के रूप में नामित किया गया है, वर्तमान में 180.000m2 दाख की बारी वृक्षारोपण है, जहां पुर्तगाल के लिए अद्वितीय अंगूर की किस्में, जैसे टूरिगा नैशनल, पनपती अंतरराष्ट्रीय किस्मों के साथ। इस वृक्षारोपण के भीतर 16 छोटे दाख की बारियां इस समय द वाइनमेकर एक्सपीरियंस के लिए समर्पित हैं। भूमि का यह हिस्सा दुनिया भर के निजी वाइनमेकर द्वारा किराए पर लिया गया है, और क्विंटा डॉस वैल्स ने हर साल द वाइनमेकर एक्सपीरियंस के लिए अधिक वृक्षारोपण समर्पित करने की योजना बनाई है।

यदि आप इस विषय के बारे में अधिक जानना चाहते हैं, तो कृपया द वाइनमेकर एक्सपीरियंस में एक निजी वाइनमेकर के रूप में शामिल होने पर विचार करें

संपर्क करें: कार्ल हेंज स्टॉक

ईमेल: khs@quintadosvales.pt

संगठन: क्विंटा डॉस वैलेस — कृषि ई टूरिज्मो, एलडीए. पता: सितो डॉस वैल्स, कैक्सा पोस्टल 112, 8400-031 एस्टोम्बार, लागोआ (अल्गार्वे), पुर्तगाल