Stop met voedselverspilling - en begin met geld te besparen

"Pas toen ik in restaurants ging werken - vooral in mijn laatste baan waar ik voor een Michelin-sterrenkok werkte - moet je heel precies zijn in hoe je voedsel bereidt en kookt," beschrijft de Amerikaanse kok, die nu in Zuid-Londen woont.

"Zo moet je bijvoorbeeld de wortel schillen, dan moet je de meer bolvormige, ronde kanten van de wortel verwijderen, en je gebruikt eigenlijk alleen het midden. Je gooit dus meer dan 50% van de wortel weg, en je gebruikt alleen dit middenstuk dat perfect symmetrisch is."

La Manna herinnert zich dat hij dacht: "Ik kook thuis niet op deze manier... Waarom schillen we de wortel? Er zitten meer voedingsstoffen in de schil."

De autodidactische kok verruilde zijn werk in restaurants voor zijn vaardigheden op sociale media, waar hij voedselverspilling tot een centraal onderdeel van zijn ethos heeft gemaakt.

"We hebben allemaal wel eens gehad dat onze ouders zeiden: 'Verspil geen voedsel, er zijn hongerende mensen in de wereld'. Ik dacht altijd dat het een ver afgelegen oord was - het is hier voor onze deur. En met de kosten van levensonderhoud heeft het geen zin om voedsel weg te gooien."

In de loop der jaren heeft hij innovatieve manieren geprobeerd om fruit en groente te gebruiken - van de flamboyante, zoals grapefruitkaviaar, tot de meer alledaagse, zoals taco's van linzen en broccolistammen - een recept in zijn tweede boek, You Can Cook This!

"Ik hou van eten - ik denk dat er iets chemisch gebeurt in mijn hersenen, en ik weet dat het waarschijnlijk bij iedereen gebeurt. Maar voor mij kan ik me afsluiten en zit ik in het eten. Daarom hou ik van koken, omdat ik het gevoel heb dat ik problemen vergeet. We hebben allemaal bagage, we hebben allemaal iets in ons leven - het leven is niet makkelijk. En soms, als ik ga koken, sluit het dingen af."

Kleverige aubergine en pindasalade

Ingrediënten:

(Voor 2 personen)

2 aubergines

2 elsojasaus of tamari

2 elahornsiroop

1 el sriracha

2 elsesamolie

Voor de zoete en pittige pindasaus:

2 el pindakaas, glad of knapperig

1 el sriracha

Zeste en sap van 1-2 limoenen

1 el ahornsiroop

Om te serveren:

50g pinda's, grof gehakt

4 el gehakte verse koriander

4 el gehakte verse munt

3 lente-uitjes, dun gesneden

1 rode chilipeper, dun gesneden

Werkwijze:

1. Verwarm de grill zo hoog mogelijk voor. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en gebruik een mes om het vlees door te snijden. Grill in een braadslede gedurende 10 minuten of tot ze verkoold zijn. Zodra de aubergine gegrild is, uit de oven halen en de oven op 220˚C/200˚C ventilator/gas 7 zetten.

2. Klop ondertussen de soja, ahornsiroop, siracha en sesamolie door elkaar. Leg de verkoolde aubergine op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met de marinade. Dek af met folie en rooster 20 minuten. Verwijder de folie en lepel het glazuur in de bakplaat over de aubergine. Rooster nog 8 tot 10 minuten, onafgedekt, tot ze heel zacht en kleverig zijn.

3. Klop de ingrediënten voor de zoete en pittige pindasaus los met genoeg water om de saus miezerig te maken.

4. Zodra de aubergines gaar zijn, leg je ze op een grote schaal en besprenkel je ze met de saus. Strooi de pinda's, koriander, munt, lente-uitjes en rode chili erover.

Taco's van gerookte linzen en broccolistammen

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

2 eetlepels olijfolie

½ rode ui, dun gesneden

1 grote broccolisteel, geraspt

1x 400g blik groene linzen, uitgelekt en afgespoeld2

teentjes knoflook, fijngehakt

4 zongedroogde tomaten, grof gehakt

1 eetlepel tomatenpuree

1 eetlepel sojasaus of tamarinde

1 eetlepel gerookt paprikapoeder

1 eetlepel voedingsgist

¼ eetlepel zwarte peper

Voor de knapperige komkommersalsa:

2 babykomkommers, in de lengte in vieren gesneden en vervolgens in dunne plakjes gesneden

½ rode ui, fijngehakt

Zest en sap van 1 limoen

2 eetlepels vers gehakte munt

2 eetlepels vers gehakte koriander

½ verse rode of groene chilipeper, zaadjes, fijngehakt

Grote snuf zout

¼tbsp zwarte peper

Om te serveren:

8-12 maïs- of bloemtortilla's, verwarmd

Vers gehakte koriander en basilicum

Limoenpartjes

Werkwijze:

1. Verhit de olie in een grote koekenpan op matig vuur en bak de ui drie tot vijf minuten, onder af en toe roeren, tot hij zacht is.

2. Voeg alle overige ingrediënten toe en kook ongeveer drie minuten, onder regelmatig roeren, tot het mengsel dikker wordt en aan de pan begint te plakken. Roer de laatste minuut één tot twee eetlepels water door de pan. Haal van het vuur en dek af met een deksel terwijl je de tortilla's opwarmt.

3. Maak de komkommersalsa: combineer in een mengkom de komkommers, rode ui, limoensap en -rasp, munt, koriander en Spaanse peper. Breng op smaak met zout en zwarte peper en laat ongeveer 10 minuten staan voor het opdienen. Dit laat de smaken marineren en verwijdert ook wat van het vocht uit de komkommer, wat zorgt voor een minder waterige crunch.

4. Om te serveren, schep het linzen- en broccolistammenmengsel op warme tortilla's en top met komkommersalsa, verse koriander en basilicum, met partjes limoen aan de zijkant.

Chocoladepindakaas en tahini-brownies

Ingrediënten:

(Voor 12 stuks)

2 eetlepels lijnzaadmeel

170g gewone bloem

60g cacaopoeder

2tl bakpoeder

150g bruine suiker

¼tl zeezout, plus meer voor de afwerking

320g pure chocolade chips

½tl oploskoffie

230g havermelk of een niet-zuivel alternatie

120g boter, gesmolten

1tl vanille extract

50g gladde pindakaas

25g tahini

Methode:

1. Verwarm de oven voor op 200˚C/180˚C ventilator/gas 6. Bekleed een bakvorm van 23 x 23 centimeter met bakpapier.

2. Combineer in een kleine kom de lijnzaadjes met drie eetlepels water. Zet opzij voor ongeveer vijf tot 10 minuten tot het dikker wordt en een geleiachtige consistentie krijgt.

3. Zeef in een grote mengkom de bloem, cacaopoeder en bakpoeder. Roer de suiker en het zout erdoor.

4. Plaats een hittebestendige kom boven een pan met kokend water en zorg ervoor dat de bodem van de kom het hete water niet raakt. Weeg 100 gram van de chocolade af en zet deze apart. Smelt tweederde van de resterende chocolade in de hittebestendige kom, terwijl u vaak roert. Voeg, zodra het volledig gesmolten is, het resterende derde deel van de chocolade en het instantkoffiepoeder toe, neem van het vuur en roer tot een zijdezachte massa.

5. Spatel de gesmolten chocolade, de havermelk, de boter, de lijnzaadpasta en het vanille-extract door de droge ingrediënten tot een goed mengsel. Giet het mengsel in de beklede bakvorm. Tik zachtjes tegen het aanrecht om eventuele luchtbellen te verwijderen.

6. Bak 25 minuten; de bovenkant moet licht gebarsten en gaar zijn, en de binnenkant een beetje kleverig. Haal uit de oven en laat volledig afkoelen in het blik.

7. Zet een hittebestendige kom boven een pan met kokend water en zorg ervoor dat hij het water niet raakt.

Smelt al roerend tweederde van de resterende chocolade in de kom. Eenmaal gesmolten, de rest toevoegen, van het vuur halen en roeren tot een gladde massa.

8. Verdeel het resterende chocolademengsel over de brownies, top met klodders pindakaas en tahini. Draai met een mes of een tandenstoker de pindakaas en tahini voorzichtig door elkaar om een magisch ontwerp te maken. Zet de brownies over in de koelkast om ongeveer 45 minuten af te koelen.

9. Snijd de gekoelde brownies aan, bestrooi ze met zeezout en serveer.

You Can Cook This! Simple, Satisfying, Sustainable Veg Recipes van Max La Manna is uitgegeven door Ebury Press.