Naukowcy rozszyfrowali proces fizyczny, który zachodzi w ustach po zjedzeniu kawałka czekolady, kiedy zmienia się ona ze stałej w gładką emulsję.

Sugerują oni, że to, gdzie tłuszcz znajduje się w czekoladzie, przyczynia się do tego, że tekstura jest tak atrakcyjna.

Analizując każdy z tych etapów, naukowcy z Uniwersytetu w Leeds mają nadzieję, że ich odkrycia doprowadzą do opracowania luksusowej czekolady o takim samym odczuciu i konsystencji, która będzie zdrowsza w jedzeniu.

Kiedy czekolada ma kontakt z językiem, uwalnia tłusty film, który pokrywa język i inne powierzchnie w ustach.

Dzięki temu czekolada jest gładka przez cały czas, kiedy znajduje się w ustach.

Według badań, gdy czekolada znajduje się w ustach, uczucie czekolady wynika ze sposobu, w jaki czekolada jest smarowana, albo ze składników zawartych w samej czekoladzie, albo ze śliny, albo z połączenia obu tych czynników.

Niemal natychmiast po zetknięciu się czekolady z językiem kluczową rolę odgrywa tłuszcz.


Wrażenie dotykowe


Następnie uwalniane są stałe cząsteczki kakao, które stają się ważne w kontekście doznań dotykowych.

Dlatego też tłuszcz znajdujący się głębiej w czekoladzie odgrywa nieco ograniczoną rolę i mógłby zostać zredukowany bez wpływu na odczucia i wrażenia z czekolady - sugerują badacze.

Anwesha Sarkar, profesor koloidów i powierzchni w School of Food Science and Nutrition w Leeds, powiedział: "Nauka o smarowaniu daje mechanistyczny wgląd w to, jak jedzenie faktycznie czuje się w ustach.

"Możesz wykorzystać tę wiedzę do zaprojektowania żywności o lepszym smaku, teksturze lub korzyściach zdrowotnych.

"Jeśli czekolada ma 5 procent tłuszczu lub 50 procent tłuszczu, to nadal będzie tworzyć kropelki w ustach i to daje uczucie czekolady.

"Jednak to lokalizacja tłuszczu w składzie czekolady ma znaczenie na każdym etapie smarowania, a to było rzadko badane.

"Pokazujemy, że warstwa tłuszczu musi znajdować się na zewnętrznej warstwie czekolady, to ma największe znaczenie, a następnie skuteczne powlekanie cząstek kakao przez tłuszcz, te pomagają w odczuwaniu czekolady tak dobrze".

Badanie opublikowane w czasopiśmie ACS Applied Materials and Interfaces nie patrzyło na to jak smakuje czekolada, a zamiast tego skupiło się na odczuciach i teksturze.

Testy zostały przeprowadzone przy użyciu luksusowej marki ciemnej czekolady na sztucznej powierzchni 3D przypominającej język, która została zaprojektowana na Uniwersytecie w Leeds.


Zdrowsze wybory

Dr Siavash Soltanahmadi, ze School of Food Science and Nutrition w Leeds i główny badacz w badaniu, powiedział: "Dzięki zrozumieniu mechanizmów fizycznych, które zdarzają się, gdy ludzie jedzą czekoladę, wierzymy, że można opracować czekoladę nowej generacji, która oferuje odczucie i wrażenia z wysokotłuszczowej czekolady, a jednocześnie jest zdrowszym wyborem.

"Nasze badania otwierają możliwość, że producenci mogą inteligentnie zaprojektować ciemną czekoladę, aby zmniejszyć ogólną zawartość tłuszczu.

"Wierzymy, że ciemna czekolada może być produkowana w architekturze gradientowo-warstwowej z tłuszczem pokrywającym powierzchnię czekolad i cząstek, aby zaoferować poszukiwane doświadczenie samozadowolenia bez dodawania zbyt dużej ilości tłuszczu wewnątrz ciała czekolady".

Naukowcy uważają, że techniki fizyczne zastosowane w badaniu mogą być zastosowane do badania innych środków spożywczych, które ulegają przemianie fazowej, takich jak lody, margaryna lub ser.