Nihai biftek için Gaucho rehberi

1994'ten beri İngiltere'de büyük ızgara sığır eti parçaları servis eden hikayeli Arjantinli biftek markası Gaucho'nun mutfak direktörünün aslında eti sevmemesi biraz garip görünebilir.

20 yıldır Londra'da yaşayan Fransız doğumlu şef Anthony Ekizian, çocukken etçil değildi. Onu yemek zorunda kalsaydı, iyi yapılmıştı. Ama tam tesadüfen yüksek yemek dünyasına rastladığında - 16 yaşında çok fazla bir plan yapmadan okulu bıraktı, sonra Saint Tropez'deki Club 55'te çalışmaya başladı (“gerçekten şef olmayı seçmedim”) - et onu bir şekilde buldu.

“Çırak olarak başladığımda ızgarada, odun ateşinde biftek vardı. Takımın bana gösterdiğini hatırlıyorum. Yanına sebze koyuyordum, gözlemliyordum ve oradaki şef benimle kesikler hakkında konuşuyordu. Onun hakkında hiçbir şey bilmiyordum, ama onu nadir pişirdi, içeride çok nadir olduğunu hatırlıyorum. - İşte bu kadar, et aşığı oldu

zamandan beri Ekizian dünyayı dolaştı, Cannes da dahil olmak üzere bir dizi Michelin yıldızlı restoranda çalıştı ve şimdi Gaucho için yeni bir yemek kitabı yazdığı Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook. Başlık biraz ağız dolusu ama içeride Gaucho'nun (geleneksel Arjantinli sığır çobanları) tarihi ve ineklerini yetiştirdikleri inanılmaz manzaralar üzerine makaleler, bir parça et ve patates kızartmasının ötesine geçen biftek tariflerinin yanında yer alıyor (ancak, temel bilgileri en azından bozmuyor)

Kredi: PA;

Peki, Ekizian'ın evde biftek almak için hızlı, kusursuz ipuçları nelerdir?

Ev aşçılarının biftek konusunda yaptığı en büyük hata

Sen pişirmeye başlamadan çok önce gelir. - Yanlış kalitede sığır eti alıyorlar. Kaliteli satın almanız gerekiyor, diyor Ekizian. - Bazı iyi süpermarketler olduğunu biliyorum, ancak süpermarkette sığır eti asla gerçekten iyi değildir. Sadece bu değil, çiftçilerimizi ve kasaplar ve çiftlikler gibi bireysel işletmelerimizi de desteklememiz gerekiyor. Başından itibaren kalite, doğru ürün ile ilgili olmalı.

İnan@@

ılmaz İngiliz sığır eti mevcut olduğunu söylüyor, ancak Arjantinli ineklerle pek rekabet etmeyebilir. - Arjantin'e gidiyorsunuz ve sığır eti olağanüstü. Her şey kilometrelerce pampa otu ve tepelerdir, ve bu inekleri her gün farklı otlar veya otlar yemek için farklı bir araziye taşınıyor. Hemen dışarıdalar. Ahır yok. Gerçekten vahşi inekler gibiler ve bunu aldığınızda harika olacak.

Modaya uygun kesimlerle etkilenmeyin

“Benim için mükemmel biftek açıkça sevdiğiniz bir kesimdir” diyor Ekizian. Peki ya düz demir biftek her yerdeyse? T-kemiği seviyorsan, bir T kemiği al. Kasabınız etekten filetoya, sığır filetosundan kıçına kadar farklı kesimler hakkında sizinle konuşabilecek ve oradan, damak zevkinizin en çok neyi takdir ettiğini bulmakla ilgili

Kredi: PA;

Buzdolabında biraz asılı kalsın

S@@

izin için doğru kesimi seçtikten ve “doğru kaynak ve kaliteye sahip olduktan sonra, genellikle yaptığım şey, bifteğimi buzdolabındaki bir tel ızgara üzerine koymaktır, böylece hava geçer - havada kurumaya bırakırım” diyor Ekizian. - Eğer zamanım yoksa, birkaç saat veya ideal olarak, gece boyunca. Her zaman nemi çıkarmaya yardımcı olur, bu yüzden biraz kurudur ancak kuru yaşlanmaz. Tavaya girdiğinde daha az nem olduğu anlamına gelir ve size güzel bir kabuk verir

Baharatı unutma

Baharatla, dikkate alınması gereken “farklı düşünce okulları” olduğunu söylüyor. - Bir dakika önce biraz önce baharatlayabilirsiniz ya da doğrudan ızgarada baharatlayabilirsiniz, ki bunu yaparım.Her iki durumda da tuz tartışılmaz.

Izgaraya veya barbeküye vur

Ekizian, pişirmeye başlama zamanı geldiğinde - sığır eti oda sıcaklığına geldiğinde - çok sıcak bir ızgaraya veya çok sıcak bir tavaya ihtiyacınız var, diyor. Ve ideal senaryo gerçek ateşte yemek yapmaktır. “Odun ateşinde yemek pişirmenin onu daha iyi hale getiren bir şey var” diyor neredeyse üzücü bir şekilde. Örneğin bir indüksiyon ocağında pişirmenin size vermeyeceği bir duman ve kömür elde edersiniz

Her şey zamanlama ile ilgili

B@@

ifteğinizi her iki tarafta ne kadar süre kızartacağınız, kalınlığına ve etinizi ne kadar iyi yaptığınıza bağlıdır. Ne olursa olsun, dinlenmeye ihtiyacı var. Bir bifteği dört dakika, her iki tarafta iki dakika pişirirseniz, sonra iyi bir dakika, bir buçuk dakika dinlenmeye bırakın ve bu mükemmel olacak, diyor Ekizian.

“Yapılmaması” oldukça kafa karıştırıcı bir alan olabilir, özellikle insanlar etin nasıl hissettirmesi gerektiğini anlamak için başparmaklarını dürtmeye başladıklarında. “Emin olmadığınızda et probları harikadır,” diye güvence veriyor Ekizian. “Bunu yıllardır yapan benim gibi biri dokunarak veya ete bakarak biliyoruz, ama insanlara bir prob kullanmalarını tavsiye ederim.”

Taraflar ve soslar

Patates kızartması ve fırında patates bariz, lezzetli eşlikçilerdir (ve eğer retro, ızgara domates ve portobello mantarı istiyorsanız), ancak sosla dürüst olacağım, ben bir sos insanı değilim, bu yüzden bifteğimi biraz tuzlu yemeyi seviyorum, diyor Ekizian, her yerde biber sosu hayranlarını üzen ekizian. - Sosum varsa, bu bir chimichurri olur, çünkü Bu harika: kekik, biraz zeytinyağı.

Bunalmış hissetmemeye çalış

İster ızgara biftek konusunda yeni olun, ister inanılmaz derecede yüksek biftek standartlarına sahip olun, ister sadece et pişirirken berbat olmaya eğilimli olduğunuzu hissediyor olun, Ekizian, [ne yaptığınızı tamamen] bilmediğinizde korkutucu olduğunu kabul eder. Daha büyük bir et parçasını pişirdiğinizde veya mangalda ızgara yaptığınızda, kontrolünüz yokmuş gibi bunaltıcı olabilir. Ama diyor ki, temel bilgileri anladığınızda çok basit olabilir. Aslında, o kadar da zor değil, sadece atmanız gereken birkaç adım. Bu gerçekten pratikle ilgilidir

Kredi: PA;