Chaque foyer possède un peu de sel, que ce soit dans le placard de la cuisine ou sur la table, à côté de la poivrière.

Beaucoup de gens savent que le sel était une denrée rare et qu'il faisait partie du salaire des soldats romains à l'époque. Leur allocation mensuelle était appelée "salarium", du mot latin "sal" qui signifie "sel". Le mot a fini par devenir "salaire", le mot que nous reconnaissons aujourd'hui comme un paiement pour le travail. On disait d'un soldat qui faisait du bon travail qu'il "valait son sel", un dicton qui est toujours d'actualité.

La majeure partie du sel est extraite dans le monde entier à partir des profondeurs du sous-sol et se présente généralement sous la forme d'halite ou de sel gemme. Avant la révolution industrielle, l'extraction du sel se faisait à la main et était une activité dangereuse. Comme la déshydratation rapide causée par le contact avec le sel provoquait des accidents par ingestion excessive de sodium et que l'espérance de vie des mineurs était faible, de vieux esclaves pauvres ou des prisonniers étaient souvent utilisés comme mineurs, sans doute parce que la durée de leur vie était jugée sans importance. Cependant, aujourd'hui, l'extraction du sel est considérée comme l'une des méthodes d'exploitation minière les moins dangereuses grâce aux méthodes et aux machines modernes.

Une autre méthode de production du sel est l'évaporation, et le sel produit de cette manière est particulièrement recherché dans les milieux culinaires.

Le littoral portugais, exposé à des vents chauds et secs et à des températures élevées pendant l'été, a permis la production de sel naturel à partir de bassins d'évaporation. D'un blanc éclatant, le sel est récolté lorsqu'il se dépose sur la surface de l'eau juste avant de couler, et il est similaire au sel français - Fleur de Sel - mais connu au Portugal sous le nom de Flor de Sal - Fleur de Sel. Lorsque la salinité de ces marais salants peu profonds atteint des conditions super-salines, des cristaux ultrablancs s'équilibrent à la surface de l'eau - translucides, croustillants, ultra-propres, croquants et de texture délicate, cette forme de sel a une saveur unique. Au Portugal, on l'appelle aussi crème de sel, car elle doit être délicatement écumée de la surface, comme la crème du lait. Ce sel unique peut se former en quelques heures, contrairement au sel traditionnel, et peut même être récolté deux fois par jour si les conditions météorologiques sont bonnes.

Le sel était utilisé comme conservateur, et il existe des preuves archéologiques de la conservation du poisson remontant aux Phéniciens au IXe siècle. Le sel a probablement été utilisé de manière intensive pendant la période romaine, car il existe de nombreux vestiges archéologiques d'établissements de salage du poisson dans le sud du Portugal. Au début du Xe siècle, entre les rivières Minho et Vouga, l'exploitation du sel était prospère, et le sel portugais était considéré comme un produit de qualité dans diverses parties du monde. Il est devenu un produit d'exportation important pour l'économie nationale, et en 1178, le Rio de Aveiro est devenu particulièrement important en créant suffisamment de sel pour tout le pays et pour l'exportation. Cette zone particulière a entraîné le déclin et la disparition presque complète de la production de sel dans d'autres régions du Portugal.

Les bassins rectangulaires sont appelés "salinas", et les hommes qui travaillent dans les salines sont appelés "Marnatos". Avec des tamis artisanaux en forme de papillon appelés "barboletos", ils écument les délicats cristaux de sel à la surface. Leur expertise leur permet de savoir quand ils sont parfaits pour la récolte grâce au bruit que fait le tamis. Le sel de mer traditionnel se cristallise au fond du bac à sel et est ratissé en tas avec un râteau en bois appelé "rodo" toutes les 3 à 4 semaines.

1000 litres d'eau de mer fraîche peuvent donner environ 23 kilogrammes de sel traditionnel et il faut 4 à 6 semaines pour le réduire et former des cristaux de sel.

Lorsque les cristaux commencent à se former, les "marnotos" ratissent le sel traditionnel du fond des piscines jusqu'à la berge, où il est laissé à sécher au soleil pendant cinq jours supplémentaires.

La renaissance du sel marin dans le sud du Portugal est encore jeune, un peu plus de vingt ans, mais le sel marin du Portugal est en train de devenir l'un des meilleurs sels artisanaux que l'on puisse acheter, et ferait un cadeau parfait pour tous les amateurs de cuisine gastronomique - à ne pas oublier lorsque vous dresserez votre liste de courses de Noël !