Je ne me souviens pas de la dernière fois que j'en ai eu un, cela doit faire au moins dix ans. À l'époque, je n'avais pas de doigt imaginaire qui m'avertissait d'une surcharge de cholestérol. Hier, cependant, nous nous sommes retrouvés dans une petite tasca que nous n'avions jamais visitée auparavant et qui se vantait de sa façon de préparer ce sandwich héroïque.

Pour ceux qui ne connaissent pas ce délice/cauchemar culinaire (rayer la mention inutile), il s'agit d'un plat essentiellement portugais du nord et, comme la plupart des plats du nord du pays, il n'est pas fait pour les âmes sensibles. Dans ce cas, littéralement. Lorsque j'ai commencé à travailler dans la région de Porto il y a une trentaine d'années (et certaines années ont été très étranges), je suis presque immédiatement tombé sur ce puissant repas, et je me suis mis en quête de découvrir la meilleure francesinha de la planète. Cette tâche gigantesque a vite été réduite à sa plus simple expression, car il est rapidement apparu que les francesinhas n'existaient à l'état pur que dans une région proche de Porto et, selon de nombreuses affirmations, uniquement dans la ville elle-même. Certains allaient même jusqu'à affirmer que seul tel ou tel endroit possédait la version véritablement "authentique" et que tous les autres étaient des faux, des escroqueries, des fraudes. Intéressée à la fois par la passion qui se cache derrière ces affirmations et par le plat lui-même, je me suis lancée dans un projet de cinq ans : retrouver ma francesinha préférée. Je suis ravie de dire que je ne me suis jamais arrêtée sur une seule version, et que je n'ai donc jamais rejoint le club des puristes qui, comme tous les puristes, gâchent tout en prétendant qu'il n'y a qu'un seul vrai chemin lumineux. J'avais une liste d'endroits préférés, tous produisant des variations subtiles sur un thème, chacun méritant d'être adoré en tant que tel.

Crédits : Pexels ; Auteur : Matheus De Moraes Gugelmim ;

En quoi consiste une francesinha digne de ce nom ? La plupart des aficionados affirment que la sauce est l'élément le plus important. Je ne suis pas d'accord. La sauce n'est pas plus importante que le reste des ingrédients, et si une sauce médiocre peut gâcher une concoction par ailleurs excellente, une sauce de qualité supérieure ne sauvera pas un assemblage de produits de qualité médiocre. Il convient de noter que l'o molho est souvent une recette secrète, conservée par le chef dans des sources/sauces ancestrales, mais elle doit, au minimum, être composée d'oignon, de tomate, de piri-piri, de brandy, de porto et d'un bouillon secret. (Un chef m'a dit un jour que "le secret" du bouillon - c'est-à-dire le secret qu'il allait me dire, pas celui qui comptait vraiment - est une base de têtes de crevettes bouillies). Une francesinha digne de ce nom contient un steak de bœuf de bonne qualité, de la saucisse fraîche et de la linguiça - tous fraîchement grillés - ainsi que quelques tranches de jambon, le tout coincé entre deux épaisses tranches de pain. Le pain est ensuite recouvert de couches de fromage, pressé fermement et placé sous le gril pour faire fondre le fromage. En droit, un œuf au plat est ensuite placé sur cette pile vacillante. Lorsque le serveur demande "com ovo ?", notez qu'il s'agit en fait d'un défi. L'œuf en place, la sauce est versée généreusement sur le dessus. L'ensemble doit être suffisamment gros pour osciller légèrement sur l'assiette, comme un gratte-ciel par grand vent. La seule façon de le manger est d'engloutir des bouchées de fromage, de jambon, de linguiça, de steak, de pain et de sauce en même temps. Ce n'est pas beau à voir et, pour l'amour du ciel, utilisez cette serviette comme bavoir.

L'origine de cette immensité gastronomique remonte aux années 1950, lorsqu'un migrant revenant de France à Porto a tenté de créer une version portugaise du croque-monsieur. Pendant des années, un seul restaurant les a servis, mais aujourd'hui, on en trouve partout. Attention : beaucoup ne sont que des imitations de l'original héroïque et doivent être traités avec prudence. Une règle en la matière (comme indiqué précédemment) semble être que plus on s'éloigne du centre de Porto, plus l'effort est minable. Je dois dire que la pire "francesinha" que j'aie jamais mangée se trouvait à Lisbonne. Je jette un voile sur ce spectacle d'horreur.

Crédits : envato elements ; Auteur : Ross Helen ;

Revenons à mon déjeuner d'hier. Je me trouvais à une cinquantaine de kilomètres d'une cidade invicta, et le restaurant était décoré dans un style traditionnel du Minho, ce qui ne me semblait pas du tout approprié. Néanmoins, j'ai commandé et j'ai attendu. Je n'ai pas eu à attendre très longtemps, ce qui n'est pas bon signe, car traditionnellement, ces produits sont préparés fraîchement à la demande et il peut donc y avoir un peu d'attente ; cela fait partie du rituel. Qu'à cela ne tienne, il avait l'air comme il se doit - brillant et luisant de cholestérol interdit - et j'en ai pris une bouchée. Oh là là, qu'est-ce que c'était ? Une saucisse de Francfort ? Et pas seulement une saucisse de Francfort, mais une saucisse de Francfort en boîte. Oh non, non, non. J'ai continué parce que je suis un soldat, mais c'était vraiment inférieur à la norme. Ce n'était pas le pire que j'aie jamais mangé, loin s'en faut, mais les sommets vertigineux de la perfection auxquels j'aspirais étaient bien au-dessus de cette tentative.

C'est peut-être aussi bien que cela n'ait pas marché. Je peux maintenant retourner à mon régime sans francesinha. Cette boîte de statines me regarde d'un drôle d'air.