Ik kan me niet herinneren wanneer ik er voor het laatst een heb gehad; het moet minstens tien jaar geleden zijn. Toen had ik nog geen denkbeeldige vinger die naar me zwaaide en me waarschuwde voor een te hoog cholesterolgehalte. Gisteren bevonden we ons echter in een kleine tasca die we nog niet eerder hadden bezocht, en ze schepten nogal op over hun manier van werken met dit heldhaftige broodje.

Voor degenen die niet bekend zijn met deze culinaire verrukking/nachtmerrie (doorhalen wat niet van toepassing is), het is een overwegend noordelijk Portugees gerecht en, zoals veel van het eten uit het noorden van het land, is het niet voor bangeriken. In dit geval letterlijk. Toen ik zo'n dertig jaar geleden voor het eerst in Porto ging werken (en dat waren soms heel rare jaren), kwam ik dit machtige gerecht vrijwel meteen tegen en het werd mijn zoektocht om de beste francesinha ter wereld te ontdekken. Deze enorme taak werd al snel kleiner, want het werd al snel duidelijk dat francesinha's alleen in hun pure vorm bestonden in een gebied in de buurt van Porto, en, zo beweerden velen, alleen in de stad zelf. Sommigen gingen zelfs zo ver dat ze volhielden dat alleen deze of gene plek de echt 'authentieke' versie had en dat alle andere neppers, oplichters en bedriegers waren. Ik was geïnteresseerd in zowel de passie achter de beweringen als in het gerecht zelf, dus begon ik aan een vijfjarenplan: mijn favoriete francesinha opsporen. Tot mijn genoegen kan ik zeggen dat ik nooit echt een keuze heb gemaakt voor één versie, dus ik heb me nooit aangesloten bij de club van puristen die, net als puristen overal, alles verpesten door te beweren dat er maar één ware lichtende weg is. Ik had een lijst met favoriete plekken, die allemaal subtiele variaties op een thema produceerden, elk op zijn eigen voorwaarden het aanbidden waard.

Credits: Pexels; Auteur: Matheus De Moraes Gugelmim;

Waaruit bestaat een goede francesinha? De meeste liefhebbers beweren dat de saus het belangrijkste is. Ik ben het daar niet mee eens. De saus is niet belangrijker dan de rest van de ingrediënten, en terwijl een middelmatige saus een verder uitstekend brouwsel kan verpesten, zal een eersteklas saus een verzameling goederen van lage kwaliteit niet redden. Opgemerkt moet worden dat o molho vaak een geheim recept is, bewaakt in voorouderlijke bronnen/sauzen door de chef, maar het moet op zijn minst gemaakt worden van ui, tomaat, piri-piri, brandy, portwijn en een geheime bouillon. (Een chef-kok vertelde me ooit dat 'het geheim' van de bouillon - dat wil zeggen, het geheim dat hij me wilde vertellen, niet het geheim dat er echt toe deed - een basis van gekookte garnalenkoppen is). Een fatsoenlijke francesinha bevat biefstuk van goede kwaliteit, verse worst en linguiça - die allemaal vers gegrild zijn - plus een paar plakken ham, allemaal geplakt tussen twee dikke sneetjes brood. Het brood wordt vervolgens bedekt met lagen kaas, stevig aangedrukt en onder de grill gelegd om de kaas te laten smelten. Het is niet meer dan normaal dat er een gebakken ei bovenop deze wankele stapel wordt gelegd. Als de ober vraagt 'com ovo?' merk dan op dat dit eigenlijk een uitdaging is. Als het ei op zijn plaats zit, wordt de saus royaal over de bovenkant gegoten. Het geheel moet groot genoeg zijn om lichtjes te wiegen op het bord, als een wolkenkrabber in de harde wind. De enige manier om het op te eten is met een vork vol kaas en ham en linguiça en biefstuk en brood en saus tegelijk. Het is geen prettig gezicht en gebruik in hemelsnaam die servet als slabbetje.

De oorsprong van deze gastronomische immensiteit ligt in de jaren 1950, toen een migrant die terugkeerde uit Frankrijk naar Porto probeerde een Portugese versie van de croque-monsieur te maken. Jarenlang was er maar één restaurant dat ze serveerde, maar tegenwoordig zijn ze overal te vinden. Wees gewaarschuwd: veel zijn slechts imitaties van het heroïsche origineel en moeten met voorzichtigheid worden behandeld. Een regel in deze kwestie (zoals al eerder is aangegeven) lijkt te zijn dat hoe verder je van het centrum van Porto gaat, hoe vlokker de poging. Ik moet zeggen dat de slechtste zogenaamde francesinha die ik ooit heb gegeten in Lissabon was. Ik trek een sluier over die horrorshow.

Credits: envato elements; Auteur: Ross Helen;

Terug naar mijn lunch van gisteren. Het zag er niet veelbelovend uit; ik was zo'n vijftig kilometer verwijderd van een cidade invicta, en het restaurant was ingericht in een traditionele Minho-stijl, wat helemaal niet goed leek. Toch bestelde ik en wachtte. Ik hoefde niet lang te wachten, wat geen goed teken is, want traditioneel worden deze op verzoek vers gemaakt en kan er dus even gewacht worden; het hoort bij het ritueel. Maakt niet uit, het zag eruit zoals het hoorde - glinsterend en glanzend met verboden cholesterol - dus ik nam een hap. O jee, wat was dit? Een frankfurter? Niet zomaar een frankfurter, maar een ingeblikte frankfurter. Oh nee nee nee. Ik ging door omdat ik een krachtpatser ben, maar het was absoluut onder de maat. Het was niet het slechtste dat ik ooit had gegeten, bij lange na niet, maar de duizelingwekkende hoogten van perfectie waar ik naar verlangde waren ver boven deze poging.

Misschien is het maar goed dat het niet gelukt is. Ik kan nu terug naar mijn francesinha-vrije dieet. Die doos met statines kijkt me vreemd aan.