Dopo aver debuttato con il suo ristorante Matsuhisa a Beverly Hills negli anni Ottanta, Nobu ne ha più di 50 in tutto il mondo, oltre a circa 40 hotel.

Lo chef ha dichiarato che personaggi famosi del Regno Unito, tra cui Mick Jagger, Paul McCartney e Kate Winslet, hanno cenato nei suoi ristoranti britannici, il più recente dei quali è il Nobu Hotel London Portman Square.

Lo chef è noto per aver reso popolare la cucina giapponese, in particolare il sushi, con influenze peruviane (ma non chiamatela "fusion": "Preferisco lo "stile Nobu"", dice). Nobu può vantare il merito di aver inventato il "merluzzo nero con miso", il suo piatto forte, ricreato dai ristoratori di tutto il mondo.

Nonostante i suoi 70 anni e il suo enorme impero, "nel mio dizionario non esiste la parola 'pensione'", dice Nobu ridendo. Non vuole smettere di lavorare e "stare a casa senza fare nulla".

"Posso ancora fare [molte cose], ho ancora la salute, posso ancora viaggiare: sono una persona molto fortunata".

La ricetta del ceviche di Nobu ai frutti di mare

Crediti: PA;

Questo è il classico stile di Nobu, con un'influenza peruviana.

Una combinazione di frutti di mare crudi e cotti, verdure e salsa ceviche agrodolce. Questo piatto è leggero, fresco e ideale per gli ospiti.

Ceviche di frutti di mare

Ingredienti

(Dosi per 4 persone)

180 g di frutti di mare misti (varietà delicatamente aromatizzate come pesce bianco fresco e crostacei, polpo bollito, calamari bolliti, gamberi bolliti), tagliati a pezzettini

¼ di cipolla rossa, tagliata a fettine sottili

½ cetriolo, sbucciato e tagliato a fette rotonde e sottili

4 mini pomodori rossi, gialli e arancioni, tagliati a metà

4 cucchiai di foglie di coriandolo tritate finemente

5 cucchiai più 1 cucchiaio di salsa ceviche

Rametti di coriandolo, per guarnire

Per la salsa ceviche:

4 cucchiai di succo di limone

2 cucchiai di succo di yuzu

½ cucchiaio di sale marino

1 cucchiaio di salsa di soia

½ cucchiaio di aglio finemente grattugiato

½ cucchiaio di zenzero grattugiato

½ cucchiaio di pepe nero macinato al momento

1 cucchiaio di pasta di aji amarillo

Metodo

1. Preparare la salsa ceviche: Unire tutti gli ingredienti (si ottengono circa 5 cucchiai più 1 cucchiaino).

2. Mescolare bene tutti i frutti di mare e le verdure.

3. Unire alla salsa ceviche e trasferire in un piatto da portata. Ricoprire con un rametto di coriandolo e servire immediatamente.

Tempura di gamberi di roccia di Nobu con salsa cremosa e piccante

Crediti: PA;

Un mix perfetto di croccantezza e cremosità.

La salsa cremosa e piccante è la vera protagonista di questo piatto, uno dei preferiti di Nobu in tutto il mondo.

Ingredienti

(Dosi per quattro o sei persone)

650 g di gamberi di scoglio, o gamberi grandi sgusciati e decorticati, tagliati in pezzi grandi come bocconcini

Succo di yuzu o succo di limone

Olio vegetale per friggere

Per la salsa:

1 tuorlo d'uovo

½ cucchiaio di sale marino

½ cucchiaio di pepe bianco

1 cucchiaio di aceto di riso

100 ml di olio di semi d'uva o altro olio leggermente aromatizzato

2 cucchiai di salsa all'aglio e peperoncino (Toban Djan)

Per la pastella della tempura:

1 tuorlo d'uovo

200 ml di acqua ghiacciata

100 g di farina integrale

Metodo

1. Iniziare a preparare la salsa. Sbattete insieme il tuorlo d'uovo, il sale, il pepe e l'aceto, quindi aggiungete molto gradualmente l'olio di semi di vinacciolo. Iniziate con poche gocce per creare un'emulsione, quindi aumentate la quantità di olio, continuando a sbattere. Una volta aggiunto tutto l'olio e una volta che la salsa è bella densa, mescolare la salsa di aglio e peperoncino.

2. Sbattere insieme tutti gli ingredienti della pastella e combinarli bene.

3. Scaldare circa 5 pollici di olio vegetale in una padella adatta alla frittura fino a raggiungere i 180°C o 355°F. Lavorando in lotti di 2-3 piccole manciate, ricoprire i gamberi con la pastella per tempura e farli cadere delicatamente nell'olio caldo, friggendoli per qualche minuto fino a quando non saranno dorati. Togliere i gamberi dall'olio e metterli a scolare su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Ripetere l'operazione fino a quando tutti i gamberi saranno cotti.

4. Trasferire i gamberi fritti in una grande ciotola, versare la salsa e farli saltare per ricoprirli. Completare con una spruzzata di succo di yuzu o di limone e guarnire con erba cipollina tritata.

Suggerimenti degli chef: se i gamberi non sono disponibili, potete provare questa salsa con una tempura di pesce bianco o anche con una tempura di verdure. Se non avete l'attrezzatura giusta per friggere, questa salsa è deliziosa anche spruzzata su qualsiasi pesce o carne alla griglia.

Insalata di sashimi di Nobu con condimento di Matsuhisa

Ricreate questa ricetta dal famoso ristorante dello chef di Beverley Hills.

Il condimento Matsuhisa, uno dei preferiti dai clienti fin dalla prima apertura di Matsuhisa, è un'appetitosa miscela a base di salsa di soia arricchita da cipolle dolci e olio di sesamo aromatico.

Insalata di sashimi con condimento Matsuhisa

Crediti: PA;

Ingredienti

(per 4 persone)

Sale marino

Pepe nero macinato fresco

200 g di filetto di tonno fresco

5 cucchiai più 1 cucchiaio di condimento Matsuhisa

60 g di verdure da insalata assortite (ad esempio, microverdure)

Per il condimento matsuhisa (per 350 ml)

70 g di cipolla tritata finemente

2 cucchiai più 2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio più 1 cucchiaio di aceto di riso

2 cucchiai di acqua

½ cucchiaio di zucchero semolato

Un pizzico di sale marino

¼ di senape in polvere

Un pizzico di pepe nero macinato fresco

4 cucchiai di olio di semi d'uva

4 cucchiai di olio di sesamo

Metodo di preparazione

1. Preparare il condimento: unire tutti gli ingredienti tranne gli oli. Quando il sale è completamente sciolto, aggiungere gli oli. (Nota: questo condimento universale funziona anche con carne e tofu).

2. Preriscaldare una griglia o una piastra. Cospargere il tonno con un po' di sale marino e pepe nero. Scottare brevemente il tonno finché la sua superficie non diventa bianca. Immergere il filetto in acqua ghiacciata per evitare che si cuocia ulteriormente, quindi scuotere l'acqua in eccesso.

3. Versare il condimento Matsuhisa in un piatto da portata. Disporre l'insalata di verdure al centro del piatto. Tagliare il tonno a fette di 4-5 mm di spessore. Arrotolare ogni fetta in un cilindro e disporle a mo' di petalo intorno alle verdure al centro.

Per ulteriori informazioni o per prenotare Nobu Portman Square, visitare nobuhotels.com/london-portman/.